Les tâches nécessaires à la transformation des produits de boucherie et de charcuterie constituent une énorme charge. Lorsqu’il est fait manuellement, ce processus de transformation peut aussi ralentir la production et provoquer l’insatisfaction de la clientèle. Pour réduire cette charge de travail et accélérer la production, les machines spécialisées dans la séparation de la viande sont alors très pratiques. Elles utilisent des procédés bien distincts pour que les viandes soient prêtes à être vendues.
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Le processus de dépeçage de la viande
Pour procéder au dépeçage de la viande, il faut d’abord s’assurer de trouver le bon emplacement. Après l’abatage, la carcasse est laissée pendant un moment afin de la vider de son sang. À cet effet, elle est attachée par ses pattes de derrière et est suspendue, ce qui permet au sang de couler.
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Ensuite, l’animal est placé sur le dos et l’une de ses jambes est entaillée, en prenant soin de ne pas atteindre les muscles. Vous devez ensuite placer un caoutchouc ou un objet tranchant sous l’espace et retirer la peau, à l’aide de la bulle formée entre la coque et la peau. Après cette étape, le découpage de la carcasse débute. Ce processus est assez long et ne permet pas de répondre à la demande du marché. Avec les machines séparatrices de viande, il se résume à quelques minutes et se fait avec une certaine précision.
Ce type de machine généralement faite en inox sépare efficacement la viande de mouton de sa peau et la chair du porc de la couenne. Vous devez alors vous renseigner pour savoir ce qu’est une viande séparée mécaniquement, afin de mieux comprendre le processus de ces machines industrielles. Notez toutefois qu’elle facilite la première étape du traitement de la viande avant celle de la séparation des os.
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Séparez la viande de l’os
Certaines machines interviennent dans la séparation de la viande de l’os afin de permettre aux producteurs d’aller plus vite. Elles les aident à fournir des produits de qualité qui conservent leurs propriétés nutritives. Il en existe plusieurs avec différentes fonctions bien distinctes dont les séparatrices os-viande, les désosseuses-dénerveuses et les broyeurs dénerveurs.
La séparation avec la séparatrice os-viande
Cette machine traite les viandes sans broyage ni découpage au préalable. Ses composants lui donnent la capacité de travailler les viandes brutes. Les séparatrices os-viande permettent d’obtenir des viandes dont les caractéristiques sont conservées. La précision des composants permet d’obtenir une viande avec une bonne texture.
La séparation avec les désosseuses-dénerveuses
Cette machine est dotée de filtres qui lui permettent de retenir les fragments d’os. Elle est assez pratique et permet de produire de la viande de qualité, broyée et dénervée sans os. La désosseuse-dénerveuse peut être utilisée pour désosser des volailles entières.
La séparation avec les broyeurs-dénerveurs
Les broyeurs-dénerveurs ne traitent que les matières premières sans os et permettent de séparer la viande des tendons et des nerfs. Cette machine a pour fonction de produire des viandes tendres et de meilleure qualité. Il existe d’autres machines semblables, telles que la séparatrice os de bœuf-viande et la séparatrice gras-couenne. Elles travaillent respectivement pour obtenir de la viande de bœuf non pâteuse, sans os et de la viande de porc tendre, sans graisse.
Plusieurs machines interviennent dans la séparation de la viande et de l’os. Chacune d’elles possède des caractéristiques et un fonctionnement bien définis, en fonction du résultat escompté.
Les différentes méthodes de séparation de la viande
Deux principales méthodes de séparation de la viande sont utilisées pour obtenir la VSM. Il s’agit du procédé à haute pression et de celui à basse pression. Chacune de ces méthodes permet d’obtenir des résultats différents qui se constatent sur les produits finis.
Le procédé à haute pression
Passer par ce procédé revient à broyer au préalable la viande avant de la passer sous la haute pression. Le passage de la viande sous haute pression consiste à la traiter par un filtre qui dispose d’orifices minuscules. Ceux-ci ont généralement un diamètre inférieur à 1 mm. Le produit obtenu est alors fin et pâteux. Cette méthode permet d’obtenir une viande représentant environ 70 % de la matière première. Les viandes traitées sous haute pression représentent environ 80 % de la production des VSM.
Le procédé à basse pression
La première étape du procédé à basse pression consiste à broyer la viande. Elle passera ensuite sous la basse pression dont les orifices sont plus larges et mesurent environ 3 mm de diamètre. Ainsi, la viande obtenue est moins fine que celle obtenue en haute pression. Elle ressemble à de la viande hachée et est aussi appelée viande dénervée. Cette production correspond à 20 % des dérivés VSM. Les viandes ainsi obtenues sont utilisées par différents restaurateurs, dans des recettes bien précises.
Les avantages et les inconvénients de chaque méthode
La Séparation Mécanique de la Viande connaît un réel essor, car la demande augmente de plus en plus. Chaque méthode de transformation utilisée pour obtenir les VSM présente de nombreux avantages, mais également des inconvénients.
Les avantages et les inconvénients du procédé à haute pression
Le procédé à haute pression permet d’obtenir de la viande, les nutriments importants pour la santé humaine. La partie contenant les nutriments propices à l’alimentation des animaux est également mise de côté pour être utilisée à cet effet. Elle permet aux professionnels de faire des économies, parce qu’elle limite les frais de production.
Cependant, les viandes mécaniquement séparées ont une faible teneur en nutriments. Ces viandes sont faibles en calcium et en protéines. De plus, cette méthode augmente considérablement le risque de développement des microbes. Elle provoque une dégradation avancée des fibres musculaires qui favorise la croissance des bactéries. Ils ne peuvent être utilisés que dans des produits cuits.
Les avantages et les inconvénients du procédé à basse pression
L’utilisation de cette méthode permet de gratter le reste de viandes disponibles sur la carcasse et limite la destruction de la structure fibreuse des muscles. Il faut retenir que les deux formes de séparation contribuent à limiter le gaspillage. La viande extraite par procédé à basse pression contient quant à elle plus de nutriments. Cependant, cette méthode est la moins utilisée par les professionnels parce qu’elle nécessite un coût de production élevé.
Comment la technologie change-t-elle la façon dont nous traitons la viande ?
La technologie permet d’exploiter toutes les parties de la viande en limitant ainsi le gaspillage. Grâce à la technologie, les machines existent pour permettre un traitement de chaque partie de la viande, afin de les transformer en produits consommables. Les parties les plus dures qui étaient difficilement consommables peuvent être transformées en produits de cuisson.
Les viandes séparées mécaniquement servent par exemple à la préparation de fastfood et de snack. Elles sont utilisées dans la préparation des nuggets de poulets, des saucisses et des boulettes de viande. Les steaks utilisés dans la préparation des hamburgers sont également des dérivés des VSM.
La technologie permet également de préparer facilement les viandes puisqu’elle les transforme en produits à cuisson rapide. Le temps de cuisson de certaines viandes est donc considérablement réduit, ce qui constitue un gain de temps et une économie d’énergie. De plus, grâce à la technologie qui favorise la transformation mécanique de la viande, cet aliment est désormais à la portée de tous. Les viandes issues de la séparation mécanique sont vendues à des coûts accessibles.
Dans l’industrie alimentaire, la viande est séparée par des procédés mécaniques. Différentes machines sont conçues à cet effet pour accélérer la production et répondre à la demande du marché. En fonction du résultat escompté et de vos coûts de production, vous pouvez choisir la méthode qui vous convient. Chacune présente des avantages et des inconvénients, mais quand le processus respecte les normes en vigueur, les risques pour la santé sont moindres.
